だしとは素材のうま味を引き出したものの事を言い、かつお節、昆布、干ししいたけ、煮干しなどの乾物の他、新鮮野菜、肉類、魚介類などのだし素材を煮込んだりいためたりして素材のおいしさを引き出し、その後の料理のベースとなるものを総称して「だし」と呼んでいます。

日本料理には特にかつお節や昆布が一般的には使われやすいと思います。

日本だけでなく海外でもだしは一般的で、特に鶏や牛の骨、魚の骨、野菜くずから煮出したブイヨン、そのブイヨンにひと手間加えたコンソメは顆粒だしや固形だしとしてストックしているご家庭も多いのではないでしょうか。

今回は日本料理で使われやすいだしを種類ごとにその特徴をみていきたいと思います。

かつお節からとる和風だしで芳醇な香りと旨味を持っており上品な味わいです。

かつおだしは最もメジャーなだし汁のひとつ。人気も高く多くの料理に使用されています。

また、かつお節には薄削り節や厚削りなど種類があり、それぞれ風味や用途が異なります。

主な旨味成分はイノシン酸。芳醇な香りと旨味をもっており、上品な味わいです。

市販でも使いやすい顆粒タイプとして売られている事も多く(ほんだしなど)汁物によく合います。

【かつおだし汁がぴったりな料理は以下の通り】

・味噌汁

・茶碗蒸し

・だし巻き卵

【本格的なかつおだし汁を取りたい方は以下の手順です】

➀鍋に1Ｌの水を入れ火にかける

②沸騰したら火を止めて削り節30ｇを入れる

③1-2分放置する

④キッチンペーパーや布を敷いたザルでだし汁をこして完成

＊かつおだし汁をおいしく作るワンポイント～

ザルでこす際、かつお節を絞らないようにしてましょう。

昆布だしはかつお節に並ぶ代表的なだしのベースとなるものです。

あっさりしていてわずかに塩味を感じられ、素材の味を邪魔しません。

主にグルタミン酸という旨味成分が多く含まれており、産地よってだし汁の味が変わるほど個性を持っています。

素材の風味を生かす鍋などとの相性が良く、だし汁が取りやすい事もポイント。市販品としては液体の昆布だしなどが売られています。

【昆布だし汁がぴったりな料理は以下の通り】

・おでん

・お鍋

【本格的な昆布だし汁を取りたい方は以下の手順です】

➀鍋に1Ｌの水と昆布30ｇを入れる

②30分～1時間放置する

③中火で加熱し、鍋の底から小さな泡が立ち始めたら火を止めて昆布を取る

＊昆布だしをおいしく作るためのワンポイント～

昆布は水洗いしない事、煮込み過ぎないようにしましょう。

一般的には鰯の煮干しからだし汁を取ったものの事で、かつおだし汁に比べ香りが高く、より海鮮の風味を楽しむことができます。

かつおだしと同じくイノシン酸を多く含み、かつおだしより酸味が弱く、香り高く濃厚のため、魚介系の味がお好みであれば煮干しだしがお勧め。

「煮干しだし」や「いりこだし」の名前で売られていることが多いため、探す時はご注意下さい。

【煮干しだし汁がぴったりな料理は以下の通り】

・ラーメン

・みそ汁

・麺類のつゆなど味付けの濃い料理

【煮干しだし汁を取りたい方は以下の手順です】

➀煮干しの頭と腹ワタを取り除く

②鍋に1Lの水と煮干し30ｇをいれ、30分放置する

③中火で加熱し、沸騰したら弱火にしてアクを取る。

④5-10分放置する。

＊煮干しだし汁をおいしく作るワンポイント～

煮干しの頭と腹ワタをとらずにお使いになった場合、ややえぐみや苦みを感じる事がありますので、

面倒臭がらずに取り除くと雑味のない美味しいだし汁が出来上がります。

しいたけからとっただし汁も旨味成分が多く味わい深くお勧めです。

しいたけを干すことで生成されるグアニル酸という旨味成分は低温で水出しする事により抽出されやすくなります。

火を使わず放置しておくだけでだし汁が取れるため作りやすい点もうれしいポイント。

【しいたけだし汁がぴったりな料理は以下の通り】

・お吸い物

・そうめん

・煮物

【しいたけだし汁を取りたい方は以下の手順です】

➀干しシイタケを洗い、汚れをおとす

②密閉容器に冷水と干しシイタケを入れ、冷蔵庫に入れる

③一晩寝かしたら、キッチンペーパーや布を敷いたザルでこす

和食としての味の深みと風味を出したいのであれば、かつおと昆布の合わせ出し汁がお勧めです。

かつおのイノシン酸、そして昆布のグルタミン酸は合わせる事で旨味が倍増します。

かつおだし汁同様、顆粒タイプの物が市販であり簡単に使用できます。

【かつおと昆布の合わせだし汁がぴったりな料理は以下の通り】

・すまし汁

・めんつゆ

【本格的なあわせだし汁を取りたい方は以下の手順です】

➀鍋に1Ｌの水と昆布30ｇを入れる

②30分～1時間放置する

③中火で加熱し、鍋の底から小さな泡が立ち始めたら火を止めて昆布を取る

④もう一度加熱して沸騰したら火を止め、削り節(かつお節)20ｇを入れる

⑤2分放置してキッチンペーパーか布を敷いたザルでこす

冷蔵保存は長期保存はできませんが、使いたい時にすぐ使えるのがとても便利です。

だし汁をつくり過ぎた時だけでなく、前日に前もって作って冷蔵庫で保存しておけば、朝の味噌汁をすぐに作ることができますね。

作っただし汁をよく冷ましピッチャーやタッパー、ペットボトルなどに入れ、冷蔵庫で保存できます。

作っただしは5日程度冷蔵保存できますが、風味が落ちるため、２日を目安に使い切りましょう。

冷凍保存は冷蔵保存より長期保存ができるので作り置きに最適な方法です。

あらかじめ分量を量って凍らせるとより便利です。

冷蔵保存と同じように冷ましただし汁をフリーザーバック、製氷機、タッパーなどに入れ凍らせて保存して下さい。

凍らせただし汁の期限は１ヶ月程度と比較的持ちますが、冷蔵保存同様風味が落ちていきますので、お勧め保存期限は2週間です。

＊製氷機に入れただし汁は凍ったらフリーザーバックに入れなおしてください。

保存する事がわかっていたら、通常のだしの取り方にだし素材だけ2倍、３倍と増やしてとれば濃いめのだし汁の出来上がり。

凍らせると固形コンソメのような旨味のぎゅっと詰まっただしアイスキューブの完成です。

味噌汁に限らず、様々な料理に使う事ができます。

用途に応じて希釈しお使い下さい。

いかがでしたでしょうか。

料理の基本となる旨味を取り出しただし汁は様々な種類がありそれぞれお勧めの料理があります。

普段からだし汁を一からとるなんてできないという人には顆粒だしの他、液体の白だしなども売られていますのでそちらも併せてご活用ください。

またお湯に入れて簡単に煮だせるだしパックもお勧めです。

だしを一度で使いきらない場合はご紹介しました冷蔵冷凍保存もご活用ください。

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だし汁をとった後、具材を入れておいしいお料理を是非お楽しみください。

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